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別冊専門料理 日本料理の四季(23)'96春夏篇 : 日本料理店の季節のお弁当(1996.3.15発行)／柴田書店／20.6×28cm ; 260p
内容
もくじより
<特集>日本料理店の季節のお弁当‐四季のお弁当42例と、その技術‐
●四季のお弁当逸品集／解説
たん熊北店(栗栖正博・京都)春夏秋冬
味吉兆大丸店(清水義隆・大阪)秋春
川上(松井新七・京都)秋春
河繁(浅見育次・京都)秋春
京味(西健一郎・東京)秋春
菱岩(川村岩松・京都) 秋春［ほか］
●慶事と仏事のお弁当／解説
井傳(井山修一・京都)
なだ万雅殿東京ベイ(佐藤清・東京)
和光菴(平井和光・大阪)
●お弁当に欠かせない料理のこつ／解説
指導/福田浩(なべ家)他
厚焼玉子、だし巻玉子の色々、栗の渋皮煮ほか
●お弁当の器と盛りつけの基本盛
●吉兆の焼きものと煮合せ(春夏篇)／解説
調理/中谷文雄(味吉兆)
焼きもの‐鱒・油目・若鮎・いさぎ・鱧・鮎
煮合せ‐長芋・鯛の子と豆・筍・蓴菜・茄子・冬瓜
●日本料理基礎技術講座
炊き方の基礎とこつ
続素材別の炊き方のこつ
調理・指導/村上(神戸ベイシェラトンホテル&タワーズ松風) 中西彬(古泉閣)
鰯と高野豆腐・山菜と鮎魚女・鯛ととこぶしと冬瓜・小芋と茄子蛸と南瓜
●加賀野菜探訪(春夏篇)
金時草・打木赤皮甘栗かぼちゃ・へた紫なす・加賀太胡瓜
●旬紀行
桜海老(静岡・大井川町)
●魯山人料理心得
(その十一)吉田耕三
●遺稿日本料理事物起源(下)…川上行蔵
豆・落花生・莢豌豆・隠元豆と鵲豆［ほか］
本体表紙・ページ・天・地(スレ、シミ・よごれ、縁・角、角折れあと)傷み
